病院・介護施設における厨房衛生管理の実態と新たな取り組み

梅雨・夏季の厨房衛生管理における課題と解決策

この度、アイエスジー株式会社は病院や介護施設の厨房管理者を対象に「グリストラップ清掃」に関する調査を実施しました。調査によると、湿気や悪臭、害虫の発生が増える梅雨から夏季にかけて、厨房の衛生リスクが高まることが明らかになりました。

高まる衛生リスク

気温の上昇に伴い、厨房内の衛生管理には特に注意が必要です。調査では、厨房業務において最も負担に感じる作業は『調理設備や器具の洗浄・消毒（45.5％）』が最も多く、続いて『食材や調理品の検査（40.5％）』『厨房や設備の清掃（39.0％）』という結果が出ました。衛生性を保つための作業は負担が大きく、特に高温多湿な時期の管理が求められます。

調査結果の概要

調査期間は2025年5月23日から25日までで、523名の厨房管理者から回答を得ました。以下は主な調査結果です。

- 衛生管理に『ヒヤリ』とした経験: 約91.2%が経験あり。
- 十分に衛生管理が実施できていると感じない: 約94.6%。多忙、人数不足、マニュアルの不備が要因。
- グリストラップ清掃の実施者: 従業員が行うケースが76.3%。

これを踏まえ、厨房では特に食材の痛みや腐敗、カビや細菌の発生、害虫の発生に対する警戒が強まっています。特に高齢者や免疫の低い患者が多い病院・介護施設においては、衛生環境が直接的に健康に影響を与えるため、適切な管理が求められます。

グリストラップ清掃の実態

グリストラップとは、厨房の排水に含まれる油脂や残飯を分別する設備です。適切な清掃が行われていない場合、衛生リスクが高まるだけでなく、悪臭や害虫の発生を引き起こす原因ともなります。調査では、グリストラップの清掃を行っている人の76.3%が従業員であることが明らかになり、従業員に依存した清掃体制の不安が浮き彫りになりました。

専門業者の必要性

多くの回答者が『今後、グリストラップ清掃を専門業者に依頼したい』と考えており、衛生リスクの軽減や清掃の質の安定性が期待されています。専門業者に依頼することで、食品の安全性を向上し、厨房内の衛生管理を強化できます。さらに、専門的な知識を持つスタッフによる清掃は、二次汚染の可能性を減少させることができます。

まとめ

調査結果を通じて、病院や介護施設の厨房衛生管理には依然として多くの課題が存在していることが確認されました。特にグリストラップ清掃は、従業員に過剰な負担を強いる一方で、衛生管理の質に直接的な影響を与えるため、今後は専門業者の活用が求められるでしょう。アイエスジー株式会社のような専門業者に清掃を委託することで、衛生環境の向上が期待されます。ぜひ、衛生管理における戦略的な見直しを検討してください。