大阪電気通信大学が冷菓の品質保持に新手法を発表 - 分子間相互作用の解明

大阪電気通信大学、冷菓の品質保持に新たな知見を発表

最近、大阪府寝屋川市にある大阪電気通信大学が、冷菓、特にアイスクリームなどに対する新たな品質保持技術を発表しました。この研究は、工学部基礎理工学科の湯口宜明教授とMP五協フード＆ケミカル株式会社の共同研究によるものであり、冷菓業界にとって重要な進展となることでしょう。

研究の背景と目的

冷凍食品の品質保持は、市場において大きな課題となっています。特にアイスクリームや乳化系デザートでは、凍結・解凍過程での氷結晶の成長や融解がテクスチャーや保型性の劣化を引き起こすことがあります。安定的なゲル化を通じて、食材の品質を保つ技術が求められており、そのための新しいアプローチが必要です。

主要な成果

本研究では、

- キシログルカン（XG）
- ローカストビーンガム（LBG）

の混合を用いて、冷凍・解凍を繰り返すことで形成される強固な三次元ゲルネットワークの存在を確認しました。この相乗効果が、冷菓の保型性を向上させることを示す重要な発見です。

構造解析と観察

研究チームは、電子顕微鏡（SEM）を用いて、氷結晶に関連する構造を観察しました。結果は、冷凍・解凍サイクルを重ねるごとに網目構造が形成され、網目のサイズが小さくなることが分かりました。この分析により、冷凍・解凍の繰り返しが冷菓の品質を向上させる要因であることが明確に示されました。

さらに、小角X線散乱（SAXS）の測定を通じて、冷凍・解凍プロセスがゲル化の強度を増すことも確認され、架橋領域の拡大が観察されました。これにより、分子間の相互作用が冷菓の特性に大きく寄与していることが示されています。